왕실의 보양식 삼계탕, 초계탕의 유래

조선 왕실에서 장수만세 보양식으로 초계탕을 먹었다는 사실을 알고 계십니까?  우리 민족의 전통 보양식이기도하며 왕실의 보양식 삼계탕과 초계탕 유래에 대해서 알아보겠습니다.

 

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1. 들어가는 글

우리나라 사람들이 보양식으로 가장 즐겨 먹는 음식은 삼계탕입니다. 지금은 가장 흔하게 먹는 보양식이지만 사실 삼계탕이 대중화된 것은 불과 40~50년 전으로 그다지 오래되지는 않았다고 합니다. 

그렇지만 삼계탕은 조선시대부터 보양식으로 자리 잡았고 시원하게 먹을 수 있는 초계탕도 비슷한 시기에 등장해서 왕실에서 먹었던 것으로 확인되고 있습니다. 우리 민족의 대표 보양식 삼계탕과 초계탕에 관해서 이야기해 보겠습니다.

 

2. 삼계탕의 유래

삼계탕의 뿌리는 18세기 조선 영조 때의 궁중 화가 변상벽이 그린 그림 자웅장추에서 찾아볼 수 있습니다. 어미와 아비 닭이 새끼 병아리를 거느리는 평화롭고 자애로운 모습을 그린 그림인데 그림 위에 한 편의 시가 적혀 있습니다.

"의사에게 들은 신묘한 약을 달여야겠는데 닭고기에다 인삼과 백출을 더 하면 기묘한 효과를 보게 될 것"이라는 내용이었습니다.

후배 화가 마군후가 써넣은 시로 알려져 있는데, 선배인 당대의 궁중 화가가 그린 닭 그림을 보면서 잡아먹을 궁리부터 했다는 사실이 괘씸하면서도 재미있습니다.

어쨌거나 닭과 인삼, 한약재인 백출을 함께 넣어 요리한다는 것이니 삼계탕의 원조라고 할 수 있을 겁니다. 의사들이 말하는 신비한 효과를 내는 묘약이라고 표현했으니 이 무렵에 이미 삼계탕을 최고 보양식으로 꼽았음을 알 수 있습니다.

 

3. 초계탕의 유래

삼계탕이 여름 보양식으로 좋기는 하나 진짜 더울 때는 뜨거운 음식 먹는 것 자체가 힘든 일인데 이럴 때 먹을 만한 것이 초계탕입니다.

살얼음을 시원한 닭고기 육수에 식초와 겨자로 간을 하고 닭고기를 가늘게 찢어서 오이와 배추, 배를 비롯한 신선한 채소로 고명을 올려 먹으면 흐르던 땀이 쏙 들어가고 마지막으로 시원한 육수에 메밀국수까지 곁들이면 그 이상의 피서가 따로 없다고 합니다.

더위도 한 방에 날려주고 코를 찌르는 겨자와 식초의 새콤한 맛으로 기분까지 상쾌해지는 데가 잃었던 입맛까지 찾을 수 있습니다. 

그저 평범해 보이는 보양식이지만, 초계탕은 조선시대 왕실 어른들이 특별히 챙겨 먹었던 음식입니다.

궁중잔치를 기록한 진연의궤와 승정원일기를 비롯한 조선시대 문헌을 찾아보면 왕실 어른들의 잔칫상에 모두 열세 차례 초계탕을 차렸다는 기록이 보이는데 정조 임금의 어머니인 혜경궁 홍씨와 순조 왕비 순원왕후의 회갑 잔치, 그리고 헌종의 계비 효정왕후의 칠순 잔치를 비롯해 고종과 순종의 탄생일에 초계탕이 차려졌습니다.

대부분 왕과, 대왕대비, 왕비의 생일잔치인데 생일을 축하는 음식, 더구나 지존인 임금의 탄신을 기념하는 음식이라면 만수무강의 축원을 담는 것이 기본이었던 것입니다.

반드시 장수를 기원하는 보양식이어야만 하는데 초계탕은 단순히 더위를 잊으라는 임금님의 여름 보양식이 아니라 왕실 어른의 만수무강을 축원하는 장수 만세의 보양식이었던 것입니다.

 

4. 삼계탕과 초계탕의 효능

우리나라에서는 왜 전통적으로 닭을 보양식으로 삼았을까요? 보양식은 몸을 편안하게, 건강하게 만드는 몸보신이 되는 음식인 동시에 몸의 양기를 보충하는 음식입니다.

주역에서 닭에 양기가 넘친다고 한 것처럼 양의 기운을 보충하는데 닭만큼 좋은 동물이 드물다고 합니다. 그중에서도 좋기로는 영계가 으뜸이라고 하는데 영계는 그저 단순하게 어린 암탉을 말하는 것이 아닙니다.

명나라 때 의학서인 본초강목에 영계 키우는 법이 나오는데 '영계는 석영을 먹여서 키운 닭으로 쇠약해진 기운을 보충하고 양기를 더해줄 뿐만 아니라 몸이 튼튼해지고 피부에 탄력이 생기며 겨울에도 추운 줄을 모른다'라고 했습니다.

그러니 삼계탕을 비롯해서 영계백숙에다 초계탕까지 닭고기를 보양식으로 삼았던 것이 아닌가 싶습니다.

인삼이 들어가는 삼계탕뿐만 아니라 식초와 겨자가 들어가는 초계탕 역시 특별히 보양식으로 삼을 만한 이유가 있었는데 지금은 식초가 그저 평범한 조미료에 지나지 않지만, 인류가 만든 최초의 조미료인 식초를 고대 의학서에서는 몸을 따뜻하게 만들고 위와 간을 보양해주며 소화를 돕는 식품으로 보았습니다.

청나라 건륭황제의 황후가 병이 들어 낫지를 않자 전국의 명의를 모두 불러 약을 짓게 했는데 이때 만든 약 스무 가지에 모두 식초가 기본으로 들어갔다는 전설이 있을 정도로 옛날 동양에서는 식초를 단순 조미료 이상으로 여겼다는 것을 알 수 있습니다.

겨자 역시 마찬가지로 코끝을 톡 쏘는 겨자의 휘발성분이 입맛을 돋우는 역할도 하지만 기본적으로 음식을 소독하는 역할도 한다고 합니다.

 

5. 맺음말

무더운 여름철 시원하게 먹는 닭고기에 식초와 겨자로 간을 해 보양은 물론이고 위생에도 각별히 신경을 쓴 데다 옛날에는 초계탕에 전복과 해삼, 버섯까지 더했다고 하니까 특별히 임금님의 만수무강을 기원하는 장수 보양식으로 삼았을 만도 한 것 같습니다.

당나라 시인 두보가 삼복더위에 허리띠 졸라매고 점잖게 앉아 있으니 참다못해 미칠 것 같아서 크게 소리라도 지르고 싶다는 말이 있는데 답답하고 짜증 날 때 초계탕으로 스트레스를 풀어보는 것도 좋을 듯합니다. 맛있게 먹고 답답한 마음도 날려 버려야 진정한 보양식이 아닐까 싶습니다.