대륙의 밥상, 훠궈의 종류와 유래 알아보기

여러분은 훠궈가 중국의 음식이라고 생각하실지 모르지만, 훠궈의 기원은 몽골이라는 것을 알고 계십니까? 오늘날 훠궈가 많은 사람들의 입맛을 사로잡기까지 어떤 변화가 있었는지 대륙의 밥상, 훠궈의 종류와 유래에 대해서 알아보겠습니다. 

 

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1. 들어가는 글

중국식 샤부샤부인 훠궈를 드셔보셨나요? 빨간 육수 색깔만큼이나 매우면서 입안이 얼얼해지는 독특한 맛이나 혹은 설렁탕처럼 뽀얀 육수에 고기와 채소를 비롯한 갖가지 재료를 넣어 데쳐 먹는 요리법이 매력적인데, 우리나라에는 십여 년 전쯤에 처음 선보였으나 지금은 심심치 않게 훠궈 전문점이 눈에 띌 정도로 낯설지 않은 음식이 됐습니다.

훠궈는 중국에서도 널리 퍼진 시기가 그다지 오래되지는 않았습니다.

물론 옛날부터 먹었지만, 대중화된 것은 중국이 개혁개방을 시작한 90년대 무렵으로 몇몇 지역의 명물 음식에서 이제는 대륙의 음식으로 발전했습니다.

심지어 중국을 벗어나 아시아 여러 나라에서도 인기가 높아졌는데, 훠궈는 과연 어떤 매력이 있기에 이렇게 빠른 속도로 퍼져 나갔는지 알아보겠습니다.

 

2. 훠궈의 종류와 유래

훠궈는 종류가 다양하지만, 우리나라 사람이 많이 먹고, 중국에서도 가장 대중적인 훠궈는 원양훠궈입니다. 전골냄비 가운데를 빨간 육수의 홍탕과 뽀얀 육수의 청탕으로 나누어 두 가지 맛을 동시에 맛볼 수 있습니다.

보통은 이런 훠궈를 충칭훠궈라고 하는데, 정확하게 빨간 육수의 홍탕만이 충칭훠궈이고 뽀얀 육수의 청탕은 베이징 훠궈입니다.

훠궈 중에서도 제일 독특하고 이색적이어서 인기가 높은 홍탕은 사실 최악의 조건에서 생겨난 음식입니다.

1920년대에 양쯔강과 쟈링강이 만나는 쓰촨성 충칭의 부둣가에서 일하던 노동자 특히 배를 밧줄에 묶어 양쯔강을 거슬러 소처럼 배를 끌고 올라가는 선부들이 먹었던 음식이 뿌리가 됐는데, 노동자 중에서도 가장 비참하고 가난했던 막일꾼들의 음식이었습니다.

제대로 된 고기는 사 먹을 수 없으니 내다 버리다시피 하는 소 창자와 천엽, 그리고 오리 내장 등 부스러기 고기를 긁어모아 잠시 잠깐 쉬는 틈에 펄펄 끓는 육수에 데쳐 먹고는 서둘러 배를 끌러갔던 것이 홍탕 훠궈의 시작입니다.

지금도 충칭훠궈 재료로 소 천엽과 곱창이 인기가 높은 이유는 이런 전통이 있었기 때문이고 돼지고기를 많이 먹는 중국에서 충칭훠궈만큼은 소고기 위주로 먹는 데는 까닭이 있습니다. 충칭훠궈를 처음 먹었던 사람이 몸으로 배를 그는 막일꾼이었다면, 이들한테 부스러기 고기를 판 사람은 돼지고기를 먹지 않는 가난한 소수민족이었습니다.

쓰촨 성의 이웃 간쑤 성에서 키우던 소를 몰고 온 이슬람 문화권의 회족들이 충칭에서 소를 도축한 후 버리기 직전의 마지막 남은 부위인 창자의 천엽까지 막일꾼들에게 팔아넘긴 것입니다. 충청훠궈인 홍탕은 이렇게 밑바닥 일꾼과 가난한 소수민족이 살기 위해 몸부림치며 만들어낸 음식입니다.

 

그런데 충칭훠궈는 왜 육수가 새빨갛고 얼얼한 홍탕이 됐을까요? 기본 이유는 충칭훠궈 역시 쓰촨 음식이기 때문입니다. 쓰촨 성은 끈적거리고 후텁지근한 날씨 탓에 땀이 뚝뚝 떨어질 만큼 맵게 먹어야 오히려 시원해지면서 더위를 이길 수 있는데, "쓰촨 사람은 음식이 맵지 않을까 두려워한다."는 말이 생겼을 만큼 쓰촨 요리가 매워졌습니다.

여기에 더해 강한 향신료를 쓰지 않으면 먹지 못할 정도로 음식 재료가 형편 없었던 것이 홍탕으로 발전하게 된 배경입니다.

그러나 이제는 이런 특징이 오히려 입맛을 자극하는 장점이 되면서 홍탕인 충칭훠궈가 중국의 개혁개방 이후 대륙 전체로 퍼지는 요인이 됐습니다.

베이징을 중심으로 발달한 훠궈인 청탕은 홍탕과는 여러 면에서 대조적인 요리인데, 종잇장처럼 얇게 썬 양고기를 뽀얀 육수에 흔들어 데쳐 먹는 청탕은 청나라 궁중잔치 요리로 발달해 민가에 퍼졌습니다.

청나라 전성기 건륭황제 때의 경로 우대잔치인 천수연에는 무려 500개의 훠궈 상을 차려 놓고 3,000명의 참석자가 동시에 먹었다는 이야기도 있습니다.

청탕은 귀한 손님을 대접할 때 차렸던 요리입니다. 청나라 황실은 만주족 출신이기에 주로 돼지고기를 먹었지 양고기에는 익숙하지 않았는데, 사돈인 몽골 친족을 접대할 때는 그들의 음식인 양고기로 훠궈를 준비했습니다.

청나라 황실은 한족 결속를 위해 몽골에 공주를 시집보내고 며느리도 몽골에서 맞았는데, 사돈이자 동맹인 몽골 왕족을 대접하려고 익숙하지 않은 음식을 차려낸 배려의 음식이자 우정의 요리였습니다.

이렇게 궁중 요리로 발달한 양고기 훠궈가 민간에 전해지면서 큰 인기를 끌었는데, 특히 1930년대에 한 유명 음식점에서 양고기를 육수에 흔들어 데쳐 먹는다는 뜻의 쉰양러우를 개발하면서 베이징의 명물 음식이 됐습니다.

지금도 베이징 사람들은 "양고기 훠궈는 추운 겨울에 먹어야 제 맛"이라며 드물게 줄까지 서가며 먹을 정도입니다.

 

3. 맺음말

지금 유행하는 중국식 샤부샤부, 원양훠궈는 이렇게 베이징과 충칭에서 각각 발달한 지역 음식이 홍탕과 청탕이라는 이름으로 합쳐지면서 생겨났는데, 중국 대륙을 넘어 아시아에서도 인기를 얻고 있는 비결은 극과 극이 만나서 만들어내는 조화 때문이 아닐까 싶습니다.

부둣가 막일꾼과 궁중요리가 합쳐졌기에 누구나 먹을 수 있고, 덥고 습한 지역의 여름 음식인 홍탕과 추운 겨울이 별미인 청탕이 만났기에 더욱 동남아와 추운 동북아에서도 환영받을 수 있으며, 쓰촨 고추와 화쟈오의 맵고 얼얼한 자극과 향신료 하나 없이 뽀얗고 담백한 맛이 만들어내는 조화가 정반합의 결과를 만든 것으로 생각됩니다.

그러고 보면 서로 다르다고 나와는 맞지 않는다고 내치는 게 능사만은 아닌 것 같습니다.